AS COMILANÇAS

24 de novembro de 2017 por keyimaguirejunior

(Refeições que ficaram na minha história)

Trata-se de uma seleção “um pouco muito difícil”: como todo glutão, estou sempre farejando comida, e meu instinto ajuda a encontrar as coisas de que gosto. O problema é que gosto de quase tudo – ou quase, ressalvada minha alergia ao camarão. Muitos gourmets se escandalizam: “mas logo camarão?!” Pois é, logo camarão…

Começo pelas mais simples, rescendendo a improviso – e as quais, como dizia minha avó, tinham “o tempero da fome”.

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“Pão da Vó Maria”: sem favor nenhum, o melhor do mundo. De Iporã para o mundo!

A primeira, foi durante a “Expedição Anhato-mirim”, em 1970. A turma de estudantes do CAU/UFPR, que fez o levantamento, foi convidada pela Prefeitura de Floripa a almoçar na Barra da Logoa da Conceição: nesse tempo, não havia aí restaurantes, e fomos servidos num rancho de abrigo de barcos de pescadores de taínha, coisa que hoje as Vigilâncias Sanitárias jamais aceitariam. Mas a comida foi maravilhosa: era temporada da dita tainha, e o almoço constou de arroz, postas e ovas de peixe fritas.

Meus colegas olhavam repugnados para as travessas de ovas – nas quais me refestelei. Atualmente, sabe-se que as “botargas” são acepipes que a Comunidade Européia compra quanto houver, a peso de euros. O efeito é que, mesmo na Barra da Lagoa, custam muito caro. E embora ainda seja dos meus pratos preferidos, não como mais do que uma por ano: afinal, as que não forem devoradas pelos europeus e por mim, irão gerar novas tainhas ovadas para os anos seguintes…

Outra relacionada com Anhato-mirim: eu embarcava muito cedo em Curitiba, e descia do ônibus próximo à ponte de Tijucas. Fazia o trecho até Caeira do Norte a pé, de onde uma baleeira me levava à ilha. Naquele tempo, a BR-376/101 não era o inferno que é hoje – mas houve algum atraso e cheguei à ilha no meio da tarde. “Atorado de fome”, como então se dizia. Um servente da obra, o Hélio, se ofereceu para me preparar um rango: o que aceitei, desde que não houvesse camarões.

Bem, ele tinha uma sobra de seu próprio almoço – aquilo que se costuma chamar de “papa”, os grãos de arroz se derretendo. Colheu uns pepinos em sua horta e assou uma lingüiça nas brasas do fogão improvisado. A falta de tempero do arroz e da salada era compensada pela lingüiça – que tinha porções iguais de carne e de sal. As coisas se equilibraram e a refeição “caiu” esplendorosamente bem.

A seguinte, não tinha improviso: pelo contrário, era perfeitamente programada. Era improvisada no sentido de que não sabíamos que as refeições faziam parte da passagem – quando as compramos, perguntei se havia restaurante a bordo, e avisaram: “a comida está no preço, mas não esqueçam de levar rede prá dormir”. Eram as refeições a bordo da nau catamarã que fazia o percurso entre Manaus e Belém, início dos anos 80. Às 11:00 horas era servido o almoço e, às 18:00 horas, a janta, pontualmente. Não lembro o que eram as saladas, mas a “pièce de resistence”  constava de arroz (meio papa, é claro); feijão (sempre do marrom); farinha (de bolinhas parecendo sagu: “aquilo que vocês comem lá no sul não é farinha, é talco”); e uma carne com uns 75% de gorduras. Todos esses itens eram muito apreciados pelos passageiros, inclusive os de classe média. E era bom mesmo, retirados os excessos de gordura…

A seguinte, foi de extrema sofisticação e, ao mesmo tempo, primitivismo. Fomos visitar o castanhal Olivieri, nas encostas do Camulera, interior da Ligúria. Pelas trilhas, colhemos uns enormes funghi – o amigo Pier Paolo sabe quais são os comestíveis. No castanhal, grelhamos os “chapéus”, com uns 20/25 centímetros de diâmetro – apenas com uma pitada de sal. Como sobremesa, algumas castanhas torradas na frigideira. Havia rouxinóis como fundo musical – dessas coisas prá não se esquecer jamais…

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Molho de pimenta “Saudades da Cantina do Polaco”, confeccionada periodicamente no Canil.

Vamos para as memórias da comida caseira.

O que entendo sob essa designação é, além da simplicidade, o tanto que se baseia nas tradições alimentares domésticas.

Tínhamos, em casa dos pais, uma senhora alta e magra que, quando eles viajavam, vinha dar uma olhada na casa e fazer o almoço do vestibulando. Prá mim, a comida dela era o que há de mais caseiro – e que não enjoa, pode-se comer todos os dias a vida inteira.

Constava de feijão, “enfeitado” com pequenos pedaços de charque ou costelinha, temperado com cebola e alho, e uma folha de couve flutuando, colhida no quintal. Completava com um bife-a-cavalo ou acebolado, fritas à francesa. Indispensável, a salada básica: tomates meio verdes, rodelas de cebola e umas folhas de alface.

Quando via o apetite adolescente com que eu devorava tudo o que ela punha à mesa, seu rosto se abria num sorriso feliz… Não me parece que essa comida viesse de sua origens negras, mas que a assimilara nas casas em que trabalhara.

Minha avó materna era, principalmente, doceira. Mas sua comida de sal era memorável também. Lembro de dois pratos antológicos: o picadinho e a posta branca.

Este era feito em panela de ferro – o que,segundo ela, fazia muita diferença – e constava de aparas dos bifes, pequenos pedaços compridos que nadavam no molho, entre folhas de louro. Pronto o cozimento, recebia uma nada discreta colherada de banha –  e o rango estava pronto. Prá nutricionista algum botar defeito…

A posta branca é um de seus pratos que consegui reproduzir, depois de algumas tentativas. Não tem truques, apenas uma sistemática a ser seguida. Os dois pratos são consumidos com arroz branco, batatas (fritas, cozidas, purê) e, eventualmente, verduras refugadas.

Da avó paterna, vieram os preparos japoneses. O “macarrão japonês” tem enorme aceitação até na parte não oriental da família. Às vezes consigo acertar, mas a dosagem de choiu é bem difícil.

Mas o mais delicioso era o sukiaki abrasileirado. Era feito com fatias muito finas – especialidade do meu pai –  de tainha, na época desse peixe. O molho era à base de choiu, e feito num fogareiro à mesa, como fondue. O peixe era acompanhado, no cozimento, de rodelas de cebola, tiras de cebolinha verde e pedaços de gengibre. Come-se com arroz, e já consegui um sucedâneo bastante razoável.

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Ovas de taínha, originárias das Neves de Floripa.

Aliás, no que respeita às comidas étnicas, meu estômago parece ter estagiado num restaurante da ONU: gosto de todas as que experimentei. Mas algumas foram marcantes: como um bacalhau à Zé do Pipo de um restaurante português que não existe mais. Já pedi o prato em outros lugares de comida lusitana – mas, como aquele (suspiro) nunca mais. Era uma grande posta, gratinada com alho em fatias, contornado de purê de batatas, alguns pedaços de legumes – tudo nadando em azeite de oliva.

Ainda no capítulo das comidas étnicas, lembro de dois irmãos que, ao se formarem, nos convidaram para um jantar em sua casa – feito pela mãe. Foi absurdamente bom – apesar dos vários bons restaurantes árabes que conheço. Constava dos pratos tradicionais dessa cozinha: kibe cru e assado, abobrinhas recheadas, charutinhos em folha de parreira – mas tudo com um sabor no qual se sentiam as combinações dos ingredientes, sem que nenhum deles perdesse para os demais. Talvez o truque, fosse o raki que tomamos antes…

Outro estudante, de ascendência afro-portuguesa, ao se formar, trouxe a mãe do outro continente. Não sei como essa senhora passou pelos controles alfandegários dos aeroportos – mas trouxe todos os ingredientes para o jantar de formatura do filho.

Para mim, o destaque foi o frango em molho de amendoim, que mais tarde descobri ser usado também no Sudeste Asiático. Esse, sei fazer – o outro, afro-português, não…

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Prá não dizer que não falei de doces, aqui legítimos canollis sicilianos.

Corte epistemológico para restaurantes: neles, já comi várias refeições memoráveis, mas algumas ficaram marcadas pelas circunstâncias.

Uma que me fez passar aperto, foi em Cluj Napoca, Romênia. O restaurante era centenário e bastante refinado – e o cardápio, em romeno. Um casal de amigos que nos acompanhava me pressionou a fazer o pedido em romeno. E o romeno, para nós, é traiçoeiro: algumas palavras são muito semelhantes às demais línguas latinas, mas com sentido muito diferente. Eu queria um peixe do Mar Negro – besteira, porque lá, todos o são. Mas, desde que não houvesse camarão, eu estava certo de que tudo iria bem.

A preocupação começou quando o garçom levou embora os talheres – e só os meus – e colocou diante de mim uma coleção de instrumentos que tanto poderiam ser a mesinha de trabalho de um dentista quando um arsenal para práticas sado-masoquistas. Depois veio o tal peixe, grelhado inteiro, com cabeça, rabo e pele. Os outros comensais olhavam, divertidos, para ver como eu me sairia da situação. Felizmente, como bom comedor de peixe, e como quem já tinha tomado um cálice de vinho, fui adivinhando para que serviam os tais talheres estranhos e consegui dar conta do Peixe-do-Mar-Negro sem dar vexame. Se estava bom? Mesmo se tivesse havido vexame, teria valido a pena…

Prá encerrar essas notas – que poderiam ir muito longe – outra dessas refeições inesquecíveis.

Aconteceu numa viagem com estudantes. Num jantar ucraniano em Prudentópolis, só porque tomei cinco pratos de bortsch (é assim que se escreve?) passei mal durante três dias: não me descia comida alguma. Quando, depois da metade da viagem, chegamos a Guaíra, comecei a melhorar – e a fome chegou com tudo.

Perto do hotel, havia um botequinho simples e simpático. Fui falar com o senhor do caixa – com cara de dono – e expliquei que estava com problema d digestão. Pedi uma refeição especial: bife na chapa, pouco sal e sem óleo; com arroz e salada de tomates verdes. Ele foi à cozinha e mandou fazer. Dali a pouco, chega meio por trás de mim uma senhorinha pequena, magrinha, avental e pano na cabeça, trazendo a bandeja com o meu pedido. Mostrou e, muito ressabiada, perguntou se estava bem, senão faria de novo.

Não estava bom, estava perfeito: comi tudo e, no dia seguinte, estava perfeitamente normal.

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Este post é dedicado à Confraria Setemonos, aqui frequentando o Buffet Virginia.

 

 

 

 

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